近年來，食品行業(yè)“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“塑化劑”等食品安全問題頻出，不僅嚴(yán)重影響了人民身體的健康，而且對食品行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了負(fù)面效應(yīng)。為了嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，尤其針對消費(fèi)量大、原料來源廣、品種多樣的產(chǎn)品，加強(qiáng)“從農(nóng)場到餐桌”的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段。食鹽作為人類生活的必需品，與其它食品相比，不僅不可或缺、不可替代，而且還是食品安全的基礎(chǔ)，特別是食鹽加碘承擔(dān)著消除碘缺乏病危害的責(zé)任，關(guān)系著中華民族素質(zhì)的提高，更關(guān)系著廣大人民群眾身體健康和生命安全。

1食用鹽行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國是鹽產(chǎn)品的生產(chǎn)大國，主要包括工業(yè)用鹽和食用鹽。2014年，我國的鹽總產(chǎn)能已突破1億t，產(chǎn)量超過8000萬t，其中食用鹽產(chǎn)品產(chǎn)量約為800多萬t。我國食用鹽產(chǎn)品主要分為兩大類:一類是以氯化鈉占絕對主導(dǎo)的普通食鹽產(chǎn)品;另一類是多品種食用鹽，即食用鹽里添加一定量的代用鹽或食品配料、調(diào)味料，作為食用鹽的補(bǔ)充產(chǎn)品，包括低鈉鹽、調(diào)味鹽等。食鹽作為大宗、穩(wěn)定消耗的生活必需品，其生產(chǎn)、銷售須實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管制度;要健全法律法規(guī)，實(shí)施依法治鹽。

2食用鹽產(chǎn)品存在或潛在污染來源

食用鹽按照原料來源可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽，按加工方法劃分可分為精制鹽、日曬鹽、粉碎洗滌鹽，按功能劃分可分為普通食鹽、多品種食鹽。不同的來源以及不同的加工方式，導(dǎo)致了食用鹽產(chǎn)品在原料、生產(chǎn)加工和儲運(yùn)過程中有受到來自水體、土壤、工藝、包裝物污染物影響的可能性。首先，是來自食鹽原料的污染。食鹽產(chǎn)品的原料主要來源于三個方面:海鹽、井礦鹽和湖鹽，產(chǎn)地分別來自海洋、地下鹽礦和內(nèi)陸鹽湖。改革開放三十多年，我國的經(jīng)濟(jì)總量已經(jīng)躍居世界第二，但也給我國水生資源帶來了不可忽視的影響。對海鹽而言，近海的海洋環(huán)境遭到破壞，沿岸海域氮、磷污染，石油泄漏污染，重金屬污染以及其他有機(jī)物的污染的范圍在不斷地?cái)U(kuò)大，國內(nèi)近海總體污染形勢較為嚴(yán)峻。這給海鹽的產(chǎn)品質(zhì)量帶來了很大的影響。對井礦鹽而言，目前廣泛采用的工藝為“水溶開采工藝”，即將地面淡水注入地下鹽腔(一般的深度為幾百米，深的在1000m以下)溶解固體巖鹽礦藏獲得飽和鹵水，將該飽和鹵水抽上地面，進(jìn)行真空蒸發(fā)制備井礦鹽。因此，注入地下的溶采水的水質(zhì)直接影響井礦鹽產(chǎn)品的質(zhì)量。對湖鹽而言，近年來內(nèi)陸地區(qū)的湖鹽以再生鹽為主，鹽湖補(bǔ)水水質(zhì)的污染直接影響湖鹽產(chǎn)品的質(zhì)量，同時露天開采作業(yè)過程對湖鹽產(chǎn)品原料也帶來了一定的污染。最為常見的水體和土壤污染物主要包括無機(jī)污染物主要包括酸、堿、重金屬，鹽類、放射性元素銫、鍶的化合物、含砷、硒、氟的化合物等。有機(jī)污染物主要包括有機(jī)農(nóng)藥、酚類、氰化物、石油、合成洗滌劑、3，4一苯并芘以及由城市污水、污泥及廄肥帶來的有害微生物等［1］。其次，是來自食用鹽產(chǎn)品加工過程的污染。目前食用鹽的種類繁多，各種功能性食鹽層出不窮，例如加碘鹽、低鈉鹽、健康鹽、味精鹽、營養(yǎng)鹽等。這些食用鹽通常是在普通食用鹽的基礎(chǔ)上，添加了食品配料、調(diào)味料等多種物質(zhì)，這種生產(chǎn)方式增加了各種危害物帶入的可能性。再者，在食用鹽產(chǎn)品的儲運(yùn)、銷售等過程中，也存在著危害物質(zhì)二次污染的可能性，如包裝物中的塑化劑、重金屬等有害物將可能通過遷移的方式進(jìn)入食鹽產(chǎn)品中。

3食用鹽產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測和控制現(xiàn)狀

目前我國食用鹽的質(zhì)量監(jiān)測主要是以國家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心和國家輕工業(yè)井礦鹽質(zhì)量監(jiān)督檢測中心，以各省、自治區(qū)、直轄市所屬鹽務(wù)局的鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測站為重點(diǎn)，以各食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)化驗(yàn)室為基礎(chǔ)的三級質(zhì)量檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)。另外，《食品安全法》實(shí)施后行業(yè)系統(tǒng)外的檢測機(jī)構(gòu)，如天津科技大學(xué)海洋資源與環(huán)境監(jiān)測中心、各省市的質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)檢測站也開始成為食用鹽產(chǎn)品質(zhì)量檢測的補(bǔ)充。從國內(nèi)目前鹽行業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)情況看，絕大部分機(jī)構(gòu)僅限于GB5461、GB2721、QB2020等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的常規(guī)理化指標(biāo)的檢測和重金屬的檢測，幾乎沒有微生物指標(biāo)的檢測資質(zhì)，更深層次的食品安全指標(biāo)更未涉及。目前國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制方面存在的問題也較為突出:檢測設(shè)備簡陋、檢測項(xiàng)目單一、不能根據(jù)鹽品種進(jìn)行分類檢測、不同產(chǎn)地的鹽檢測數(shù)據(jù)庫沒有建立、多品種食用鹽的檢測標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白。另外，針對多品種食用鹽所添加的食品原料(包括提取物、濃縮液等)或食品添加劑的檢測能力也較低。

4建議

1)要下力氣搞研究，要對食用鹽質(zhì)量安全中危害因素種類和存在規(guī)律進(jìn)行充分的了解。這是食用鹽安全控制的首要前提，也是重要限制因素。

2)鑒于現(xiàn)有的食用鹽的標(biāo)準(zhǔn)明顯滯后于食品安全發(fā)展的需要，國家或者食鹽行業(yè)的權(quán)威部門，應(yīng)該在充分了解食用鹽中危險因素種類和存在規(guī)律的前提下，修訂現(xiàn)行的食用鹽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高食用鹽的食品安全門檻。

3)企業(yè)應(yīng)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)管理理念和管理技術(shù)，構(gòu)建食鹽質(zhì)量監(jiān)控體系，提升食用鹽監(jiān)管水平。同時建議加強(qiáng)校企合作，解決檢測人員專業(yè)水平相對較低，技術(shù)局限的問題。而且校企合作有助于雙方優(yōu)勢互補(bǔ)，促進(jìn)行業(yè)技術(shù)發(fā)展。

作者：張心祿 張科平 單位：天津長蘆海晶集團(tuán)有限公司 中鹽工程技術(shù)研究院有限公司