一、川菜菜名反映出作為在農(nóng)業(yè)國(guó)環(huán)境下生存的人們對(duì)糧食的一種渴求狀態(tài)

李劼人《大波》第二部第三章寫(xiě)道“隊(duì)長(zhǎng)請(qǐng)我們到飯館里吃飯，每人清繳了他們?nèi)齻€(gè)帽兒頭，外搭咸菜三碟，那才安逸哩”。原注：“帽兒頭”是四川一般飯館里的專用名詞，一個(gè)帽兒頭即是盛得堆尖尖的白米飯，大約一帽兒頭可抵兩平碗之量。①其實(shí)，“帽兒頭”這名在《蜀方言》卷上早有記載“飯店賣(mài)飯以兩碗并一碗曰帽兒頭?！彼鳛楫?dāng)時(shí)四川賣(mài)的一碗冒尖的白米飯，把平平的兩碗扣在一碗里，即成一碗帽兒頭。因飯冒出碗口像戴者的帽子而得名。“帽兒頭”這道菜在四川大街小巷的飯館里已經(jīng)成為了歷史。現(xiàn)在人們的物質(zhì)生活水平越來(lái)越高，可供選擇的食材也更豐富。因而對(duì)米飯這種最基本的食糧的依賴程度也隨之下降。不單吃飯時(shí)碗越來(lái)越小了，如果有誰(shuí)發(fā)現(xiàn)你吃飯時(shí)盛的滿滿的，一定會(huì)換來(lái)一聲輕哼———這個(gè)人幾輩子沒(méi)吃過(guò)飯了！自然，更夸張的“帽兒頭”也就不在具備其生存的空間和必然性了?？墒?，與現(xiàn)在不同，中國(guó)的見(jiàn)面招呼語(yǔ)從蒙昧初期的“無(wú)它乎？”到上古的“無(wú)恙乎？”以至再后來(lái)的“吃了沒(méi)有？”經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的變更過(guò)程。尤其是這句持續(xù)了相當(dāng)時(shí)間的“吃了沒(méi)有？”更盡現(xiàn)中國(guó)特色。我國(guó)作為一個(gè)歷來(lái)的農(nóng)業(yè)大國(guó)，具備了人多地少這一特定的國(guó)情，再加上天災(zāi)人禍的影響，大多數(shù)人們青黃不接甚至是面臨餓死的惡運(yùn)也是常有的事。因而，能吃上一頓飽飯成分了幾乎所有人的夙愿，不用說(shuō)，每頓飯如果是一碗“帽兒頭”便是他們最奢侈的渴求了。這個(gè)“美夢(mèng)”最為普通，然而對(duì)擁有相當(dāng)人口的中國(guó)來(lái)說(shuō)，它的普遍實(shí)現(xiàn)卻盡現(xiàn)艱難。

二、川菜菜名也體現(xiàn)了巴蜀“休閑”的特色

“三大炮”作為成都的一名小吃，名字雖俗不可耐可又具有相當(dāng)?shù)娜の缎院蜕鷦?dòng)性。其做法也極其講究“把三塊搓成圓形的雞蛋大小的糍粑扔向木板，使其從木板上彈跳進(jìn)放在木板上裝有炒熟的大豆粉的簸箕內(nèi)，因分三次連續(xù)甩向木板，它彈入簸箕內(nèi)會(huì)發(fā)生“砰砰砰”三響，猶如炮聲，故而得名?！叭笈凇笔俏匆?jiàn)其形先聞其聲，你走在成都任何小吃一條街，永遠(yuǎn)都是那么熱熱鬧鬧的，為何？因?yàn)橛小叭笈凇薄芭榕榕椤钡捻懧暡唤^于耳，尤其是那圍著滿滿一堆人的地方準(zhǔn)是其攤點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。它那兒總能吸引人們的注意，他們緊緊地圍成一堆，不為吃，只為看熱鬧，只為體會(huì)一下那“砰砰砰”三響的風(fēng)致。人們這時(shí)的悠閑仿佛都成了它的功勞———“砰砰砰”三響把人們的俗事憂煩的震出了盆地之外，而盆地之外的煩惱也被四圍的高山擋在了外面。所以，“三大炮”也在某種程度上成就了巴蜀人的氣定神閑，也成就了成都這個(gè)以休閑而著稱的城市。

三、反映了巴蜀人特有的“面子”文化

《大波》中有這樣一段描寫(xiě)：用五香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片都有半個(gè)巴掌大，薄得像名角燈片，半透明狀的膠質(zhì)體，吃在口里又香又辣又麻又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰棚的極為有趣。這是成都皇城壩里一種有名的小吃，正經(jīng)名叫“盆盆肉”渾名“兩頭望”后易稱為“牛肺片”便是②?！皟深^望”我以為沒(méi)有哪個(gè)菜名比這個(gè)更絕更能反映出中國(guó)人特有的“愛(ài)面子”的文化心態(tài)了。因“兩頭望”這道菜的材料很是普通，換句話說(shuō)就是不上檔。做法也沒(méi)什么講究之處。所以，自然便成了體面人最鄙薄最不屑一顧的一道菜了。但是，巧的是，它是又香又辣又麻又有味的味道實(shí)在太“巴適”了。這對(duì)“尚滋味”“好辛香”③的四川人來(lái)說(shuō)成了不可抗拒的誘惑。所以，體面人在經(jīng)歷了這種吃還是不吃的掙扎后，終于繳械投降，選擇了美食?？墒牵麄冞€是沒(méi)有勇敢到拿自己的“面子”做賭注的程度。因而，想出了這個(gè)兩全其美的方法———兩頭望———體面人在吃這種平民化的美食時(shí)，必兩頭一望，不見(jiàn)熟人，放敢下箸。好個(gè)“做賊心虛”的體面人！以上是說(shuō)可愛(ài)的體面人為著自己的面子而故弄玄虛的心理。其實(shí)，中國(guó)人豈止是只有這種自我成全，更有更有成全別人又成全自己的相互追捧的心理?！洞蟛ā返谒牟浚何疫@個(gè)人就是有點(diǎn)古怪對(duì)人家的好處我心里盡管明白背后也愛(ài)嘴括括地說(shuō)，可就是不喜歡當(dāng)面給人淋米湯，撒蔥花④。《死水微瀾》中也有“哈哈，你連蔡大嫂都不認(rèn)識(shí)，她可是我們天回鎮(zhèn)的蓋面菜”⑤。“撒蔥花”指作菜中點(diǎn)綴。其實(shí)，換句話說(shuō)便是說(shuō)奉承話，拍人馬屁。“蓋面菜”亦是代稱那種愛(ài)慕虛榮，盡做表面功夫的人。上面的菜名雖然有戲噱的成分在里面，卻也無(wú)傷大雅，而且，道出我我國(guó)民俗文化中的大實(shí)在?！懊孀印庇^念也是中國(guó)人以外無(wú)法參透的大奧妙。總之，名目浩繁的川菜名無(wú)一不與當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕嚓P(guān)，反映了一定的人文歷史意義，是人們生存方式生存習(xí)慣以及生存狀態(tài)的寫(xiě)照或代言人。